单看题目让很多外地人摸不着头脑，但提到它的俗名“猪头肉”，人人皆知。

泰州有很多人把卤制过的猪头肉称为烧腊肉，而附近有些地方则称为熏烧肉，足见地域区别所带来的文化差异。制作猪头肉过程简单，却很费功夫，先要选几只皱纹少、细皮嫩肉的大猪头用松香水褪毛，清水汰洗，割去猪耳和舌头另行卤制，将光秃秃的猪头两个一组，扔进装满老卤汤（茴香、肉桂、花椒、八角等多种作料秘制）的大铁锅烧煮，煮熟后的猪头骨肉分离，色泽沉稳红润，浑厚的腊香气直钻鼻孔。且不说是凡夫俗子，纵是坐怀不乱的谦谦君子观其色、闻其味也必然是口舌生津。

烧腊肉的外表皮质富有弹性，用手指轻按一下移开，凹下去的皮质会反弹如初。皮质层下肥多瘦少，然吃在嘴中却细腻绵软，毫无肥油之感，这一方面是因为皮质和瘦肉削减了脂肪比例；另一方面是由于过多的油分在烧煮时被卤汤吸收。用饱含油脂的卤汤烧豆腐干，素菜有荤味，鲜美异常，吃得饱嗝连声仍未觉过瘾。

一年四季，只要黄昏降临，在泰州大街小巷总能见到卤菜摊。流动的摊点由平板三轮车改造，上面装了个铝合金边框的玻璃柜，柜子上方吊有几只灯泡，下方搪瓷方盘上摆放着烧腊肉、猪尾巴、盐水鹅、烧鸡、酱牛肉、五香大肠、油炸花生米等数十种熟菜，菜品被灯光环绕，看上去卖相颇佳。其中，最热销的当是价廉物美的烧腊肉，有人来买，笑容满面的摊主切一块上电子秤称重后，拿到砧板上麻利地切成云片糕般的薄片，临了还拍两个蒜头，放一撮香菜在上面。买烧腊肉，摊主会按顾客要求分割，爱喝酒的总喜欢来一块不带丁点儿瘦肉的猪鼻子，按他们的说法是，猪天天活动的“拱嘴”，吃起来“活筋”。

泰州卖烧腊肉的人家，口味不尽相同，皆有各自独特的秘方，有不少还源自祖传，比如老山珍、老正兴等老字号。经过一代代人的研究和改良，老字号传人把庸俗的猪头做成了绵软适口、百吃不腻的人间妙物，想想之前不知该有多少猪头成为敲开美味之门的试验品？

烧腊肉在百姓餐桌露脸是常事，偶尔在高档宴席露面亦无伤大雅，单吃之外，也能配蔬菜炒食。泰州很多人家喜欢用烧腊肉烧青蒜，入盘后，油汪汪一片，青翠欲滴，红白诱人。食者看到这排场，感官的好印象立马给味觉增加了分值，咽下口水，含一块沾有蒜叶的烧腊肉，兴奋的舌头赶紧指导牙齿加大咀嚼力度，上下牙齿合力穿越青蒜的纤维，在柔韧滑爽的肉质上来回摩擦，隽永的香醇如浪花一样不停地拍打味蕾。无须多时，一盘佳肴就消失殆尽了。