每次经过家门口的牛肉火锅店，总是想起潮汕老家那一家不知名的牛肉店。在那里，有我心头上割舍不去的味道……

据说牛肉火锅离开潮汕，很难做得好。主要是因为牛肉的选材。潮汕人对牛肉很讲究：首先要选择很多店家都有自己的养牛场；就算是从外地引进的活牛，都要经过本地饲养后再根据性别、成熟度、肉质情况等精心挑选。

用于火锅的牛，一般是三年内的嫩母牛。从屠宰到成品一般不会超过4小时，这样肉才会新鲜。而且因为在选材上坚持古老手法，追求原汁原味。所以，潮汕的牛肉才会吸引，那么好吃。才那么诱人……

那个年初二傍晚，我们全家跟着爷爷来到了一家牛肉火锅店。店外，大红灯笼高高挂，舞龙舞狮齐助兴。地上满满是炮竹屑，满满是排队的红凳子，叫号声此起彼伏。

店里，早已人声鼎沸，一片繁忙。一进门，隔着玻璃，就看到厨师在切牛肉。在潮汕，切牛肉是非常讲究的：牛肉必须是人手切；下刀时要和牛肉的纹理呈90º；切得厚薄均一，要达到下锅不超过10秒必熟的程度——这就是传说中的“秒牛”。切薄的肉，吃起来轻，嫩，很有满足感，用潮汕话讲叫做“饱喉”。

只见师傅抓起刀，轻轻按着牛肉，刀顺着牛肉纹理的方向，轻轻地刮，便切成薄薄的一大片；然后再用刀分割成几小片，用刀一扫。牛肉就都卧在刀上了。轻推入盘子里，平铺好，在旁边放几片香菜，一份牛肉就好了。那一片片牛肉，简直可以透光。随着“钉”的声音，牛肉就被端走了。整个过程很快，也很细致。

听爷爷说，在潮汕，每一头牛都可以吃得只剩骨架，牛的每一个部分都有其独特的口感。上桌的牛肉都是经过精细分拣的，不同部位肉质、口感不同，价位也不同。

潮汕人涮牛肉，集齐了16个部位便堪称“全牛盛宴”。他们还讲究涮的顺序：从瘦到肥，五花趾，三花趾，匙柄，匙皮肉，雪花，吊龙，肥胼，胸口油。这样涮，汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

说到汤底，也有讲究。与重庆，四川火锅不同，潮汕人喜好清淡的。一般是用白萝卜、土豆和骨头熬过的汤，叫牛骨清汤。食客可以根据个人口味酌情添加其他食材：生菜，金针菇，芋头等，再配上芹菜粒、沙茶酱佐食……

爷爷边介绍，边熟练地把牛肉放到一个漏勺里，在锅里翻转了几下，就把牛肉捞了出来，放在我的碗里。

我夹起，蘸上蒜蓉泥，一口吃下去。嘴里的牛肉仿佛不用嚼，很细腻，咕噜一下吞下去，又急忙扑向下一片牛肉。吃了细嫩无比的五花趾、三花趾，肥瘦相见的雪花，有嚼劲的吊龙，薯片大小的胸口油……

每一个部位都有其奇特的感受。轮到和着牛肉汤汁吃粿条了。粿条如精灵般滚下肚去，让原本塞满肉的肠胃，多了一份舒畅感。

一顿牛肉火锅，就这样成为了我念念不忘的家乡味道。这是一份在广州不曾享受过的味道。这就是潮汕的牛肉火锅，是精致的潮汕人对生活尽善尽美态度的深刻体现。