每次经过家门口的牛肉火锅店,总是想起潮汕老家那一家不知名的牛肉店。在那里,有我心头上割舍不去的味道……
据说牛肉火锅离开潮汕,很难做得好。主要是因为牛肉的选材。潮汕人对牛肉很讲究:首先要选择很多店家都有自己的养牛场;就算是从外地引进的活牛,都要经过本地饲养后再根据性别、成熟度、肉质情况等精心挑选。
用于火锅的牛,一般是三年内的嫩母牛。从屠宰到成品一般不会超过4小时,这样肉才会新鲜。而且因为在选材上坚持古老手法,追求原汁原味。所以,潮汕的牛肉才会吸引,那么好吃。才那么诱人……
那个年初二傍晚,我们全家跟着爷爷来到了一家牛肉火锅店。店外,大红灯笼高高挂,舞龙舞狮齐助兴。地上满满是炮竹屑,满满是排队的红凳子,叫号声此起彼伏。
店里,早已人声鼎沸,一片繁忙。一进门,隔着玻璃,就看到厨师在切牛肉。在潮汕,切牛肉是非常讲究的:牛肉必须是人手切;下刀时要和牛肉的纹理呈90º;切得厚薄均一,要达到下锅不超过10秒必熟的程度——这就是传说中的“秒牛”。切薄的肉,吃起来轻,嫩,很有满足感,用潮汕话讲叫做“饱喉”。
只见师傅抓起刀,轻轻按着牛肉,刀顺着牛肉纹理的方向,轻轻地刮,便切成薄薄的一大片;然后再用刀分割成几小片,用刀一扫。牛肉就都卧在刀上了。轻推入盘子里,平铺好,在旁边放几片香菜,一份牛肉就好了。那一片片牛肉,简直可以透光。随着“钉”的声音,牛肉就被端走了。整个过程很快,也很细致。
听爷爷说,在潮汕,每一头牛都可以吃得只剩骨架,牛的每一个部分都有其独特的口感。上桌的牛肉都是经过精细分拣的,不同部位肉质、口感不同,价位也不同。
潮汕人涮牛肉,集齐了16个部位便堪称“全牛盛宴”。他们还讲究涮的顺序:从瘦到肥,五花趾,三花趾,匙柄,匙皮肉,雪花,吊龙,肥胼,胸口油。这样涮,汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。
说到汤底,也有讲究。与重庆,四川火锅不同,潮汕人喜好清淡的。一般是用白萝卜、土豆和骨头熬过的汤,叫牛骨清汤。食客可以根据个人口味酌情添加其他食材:生菜,金针菇,芋头等,再配上芹菜粒、沙茶酱佐食……
爷爷边介绍,边熟练地把牛肉放到一个漏勺里,在锅里翻转了几下,就把牛肉捞了出来,放在我的碗里。
我夹起,蘸上蒜蓉泥,一口吃下去。嘴里的牛肉仿佛不用嚼,很细腻,咕噜一下吞下去,又急忙扑向下一片牛肉。吃了细嫩无比的五花趾、三花趾,肥瘦相见的雪花,有嚼劲的吊龙,薯片大小的胸口油……
每一个部位都有其奇特的感受。轮到和着牛肉汤汁吃粿条了。粿条如精灵般滚下肚去,让原本塞满肉的肠胃,多了一份舒畅感。
一顿牛肉火锅,就这样成为了我念念不忘的家乡味道。这是一份在广州不曾享受过的味道。这就是潮汕的牛肉火锅,是精致的潮汕人对生活尽善尽美态度的深刻体现。